Bei der „Süffa“ bestätigen die Gewerbeschüler ihren hervorragenden Ausbildungsstand
Von Maria Gessler. Bei der „Süddeutschen Fachmesse für das Fleischerhandwerk“ in Stuttgart haben die Fleischer- und Fleischereifachverkäufer-Lehrlinge der Gewerbeschule Villingen-Schwenningen auch heuer wieder gezeigt, dass sie goldwürdig ausgebildet werden und mit ihrem Leistungsstand eine Fachjury für sich einnehmen können.
Schon im vergangenen Herbst sind die Auszubildenden zum Fleischer oder Fleischereifachverkäufer der Gewerbeschule mit zwei goldenen Medaillen und weiteren Silber- und Bronzemedaillen vom Berufsschulwettbewerb des Landesinnungsverbandes für das Fleischerhandwerk in Baden-Württemberg von der Süffa heimgekehrt. Dieses Jahr stand die Teilnahme an dem Wettbewerb auf der Fachmesse, die ihre Schatten in der Branche seit jeher weit vorauswirft und große Beachtung findet, für die Gewerbeschüler und ihren Lehrer Michael Weiß deshalb unter dem Anspruch, an das sehr gute Ergebnis vom Vorjahr anzuknüpfen. Dies ist gelungen, wie man mit aller Bescheidenheit sagen kann: Die zwei Teams, jeweils aus einem Lehrling zum Fleischer und einem Lehrling zum Fleischereifachverkäufer bestehend, die von der Gewerbeschule nach gründlicher Vorbereitung ins Rennen geschickt worden sind, kamen beide mit einer Goldmedaille heim.
Worin misst man sich bei der Süffa?
Wer als Lehrling bei der Süffa antritt, muss -vereinfacht gesagt- Lebensmittel kunstfertig darbieten und zeigen, wie er den Weg zur Präsentation von Schinken, von vier Sorten Canapés, Grillprodukten oder küchenfertigen Erzeugnissen hygienisch, händisch geschickt und in der gegebenen Zeit am besten zurücklegt. Jedes Team muss z.B. Schinken mit einem Gewicht von 1 kg zu einer kunstvollen Schinkenplatte legen; das Gewicht des Schinkens wird von der Jury penibel überprüft und nachgewogen. Wer sich nun fragt, wo das Problem sei, wenn es sich statt um exakt 1 kg um 1,1 kg Schinken handelte, der halte sich vor Augen, er belege einen Kuchenboden mit Erdbeeren und nach dem Legen der im Rezept angegebenen 500 g Erdbeeren sei noch ein Teil des Kuchenbodens frei, aber keine Erdbeeren mehr da. Man muss also mit der erlaubten Menge an Schinken genau auf den Punkt auskommen. Wie im Sport schaut sich die Fachjury bei der Süffa auch die Technik der Teilnehmer an; Wie geschickt sind die Finger, welche Formen werden gelegt, gehen die zarten Schinkenscheiben oder Canapé-Zutaten in zwei? Und wie wird das küchenfertige Erzeugnis, z.B. ein marinierter Schweinerücken, für einen möglichen Kunden geformt? Hier könnte man an Zopfflechten denken. Nach dem Herrichten der Platten gilt es noch, einen Tisch mit den Waren möglichst ansprechend zu dekorieren, Schilder für die dargebotenen Produkte zu schreiben und dabei in der erlaubten Zeit zu bleiben. Um am Ende eine Goldmedaille zu erreichen, muss man mindestens 90 von 100 möglichen Punkten zuerkannt bekommen haben, die sich auf die Kategorien Legetechnik, Schwierigkeitsgrad, Produktpräsentation, Garnitur (Menge, Verhältnis und Bearbeitung) und Arrangement verteilen.
Gold fällt nicht vom Himmel
All das muss geübt werden, bevor man sich darin öffentlich messen und gegebenenfalls während des Arbeitens auch noch Fragen der Fachjury beantworten kann, zu der auch Mitglieder der berufsständischen Nationalmannschaft gehören. Nur die Besten werden zur Süffa geschickt, denn die Konkurrenz ist groß. Wie auch im letzten Jahr haben nicht nur die baden-württembergischen Berufsschulen mit Fleischer-Zug teilgenommen, sondern auch Berufsschulen aus dem Ausland, z.B. aus Polen. Der Lehrer Weiß hat sich auch dieses Jahr im Vorfeld die Zeit genommen, um mit den Lehrlingen ausgiebig zu üben. Denn eine Auszeichnung bei der Süffa wird von den Metzgereien in der Umgebung sehr aufmerksam registriert und natürlich gibt eine Auszeichnung den Lehrlingen, die in einem halben Jahr Abschlussprüfung haben werden, Auftrieb und Bestätigung. Schließlich wird das Arbeiten bei der Süffa nach denselben Kriterien wie bei der Gesellenprüfung bewertet und stellt eine Drucksituation dar, da man nicht still und ohne Zuschauer wie in der heimischen Wurstküche vor sich hinarbeiten kann und dazu noch unter Zeitdruck steht.
Erst nachdem die Arbeit getan und der Tisch fertig war, fiel der Druck von den Lehrlingen der Gewerbeschule ab und sie konnten sich auf einem Messerundgang mit den die Fahrt begleitenden Lehrern Weiß und Haje die Neuheiten der Branche entspannt besehen.
Die ausgezeichneten Lehrlinge aus dem dritten Lehrjahr und ihr Lehrer Weiß freuen sich sehr über die Goldmedaillen und mit ihnen die Gewerbeschule. Für die zahlreichen Lehrlinge zum Fleischer oder zum Fleischereifachverkäufer im ersten Lehrjahr sind die Gold-Teams der Ansporn, um in zwei Jahren ebenfalls nach Gold zu streben. Dies waren die Schwenninger Teams bei der Süffa 2024: Lorena Sejdijaj (EDEKA Trossingen) und Julius Weber (Jauchs Hofladen in Zimmern ob Rottweil); Kristina Becker (Otto Müller Fleisch- und Wurstwaren GmbH Konstanz) und Lennart Ohnmacht (Hofladen Stern-Fautz in Dunningen).